Что такое столовые приборы: их перечень и описание

Раскладка столовых приборов

Прежде чем начать раскладку столовых приборов,
их осматривают, протирают и полируют. Затем столовые приборы
выкладывают на покрытый салфеткой поднос или вкладывают в куверт.
Сервируются столовые приборы после расстановки тарелок.

В процессе раскладки столовых приборов сначала
нужно двигаться вдоль стола справа налево, держа поднос или куверт
на ладони левой руки, а правой рукой сервируя ножи и ложки. Затем
следует поменять направление движения. Двигаясь слева направо и
перенеся поднос или куверт на правую руку, левой сервировать вилки.

Количество раскладываемых столовых приборов
зависит от предлагаемого меню.

Если потребителям будут поданы только холодные закуски, то
сервируются только закусочные приборы. Если в меню также будет и
второе горячее мясное блюдо, то к закусочным приборам добавляются
столовые ножи и вилки. Если предполагается, что помимо закусок,
будут поданы два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то,
соответственно, раскладываются закусочные, рыбные и столовые
приборы. Если кроме закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса
будет суп, то сервировка будет более полной: закусочные приборы,
ложка (столовая или десертная в соответствии с видом супа, рыбные и
столовые приборы.

Справа от закусочных тарелок сервируют ножи в
следующем порядке:

– столовый нож кладут ближе к тарелке,

– правее рядом с ним находится рыбный нож,

– последним кладут закусочный нож.

Все ножи должны обращены лезвием к тарелке.

Нож для масла располагают на правый борт
пирожковой тарелки.

Столовую ложку кладут вогнутой стороной
(носиком) вверх между закусочным и рыбным приборами. Если подача
рыбного блюда не предполагается, то столовую ложку кладут между
закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелки сервируют вилки. Их кладут
зубцами вверх последовательно справа налево: столовую, рыбную,
закусочную.

Десертные
приборы сервируют перед
тарелкой (мелкой столовой или закусочной). Раскладка идет в
следующем порядке – от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка.
Десертные нож и ложку кладут ручками вправо, десертную вилку –
ручкой влево.

В зависимости от состава десерта можно
варьировать приборы – не обязательно использовать все. Так, если
предполагается подача одного сладкого блюда, например, киселя, то
раскладываются только десертные ложки. Если планируется подача также
и фруктов (груш, яблок, персиков и т.д.) или кондитерских изделий
(торт, некоторое виды пирожных), то к десертным ложкам добавляются
десертные же ножи и вилки. В случае, когда десерт состоит лишь из
фруктов или арбуза (дыни), то раскладывают только десертные нож и
вилку.

При сервировке десертных приборов используется
и раскладка “веером”. При ней на стол первой кладут вилку. Затем на
зубцы вилки кладут кончик ножа. Сверху – десертную ложку. Это очень
удобно для трапезничающего: каждый из десертных приборов в нужный
момент будет находиться с краю.

Последним от тарелки всегда лежит прибор,
который будет использоваться первым.

При сервировке нужно соблюдать расстояние между
тарелкой и приборами, а также между самими приборами. Оно должно
быть около 0,5 см.

Все столовые приборы следует располагать строго
параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола.

Расстояние между концами ручек приборов и краем
стола выдерживается такое же, как и у тарелок – 1,5-2 см.

Индивидуальные приборы

Приборы классифицируются согласно своему предназначению.

Выделяются следующие группы:

Столовый набор. Именно этим набором мы чаще всего пользуемся в повседневной жизни. Он предназначается для употребления супа, бульона и вторых блюд. В него входит столовый нож длиной 20–24 см, вилка и ложка. Вилка и ложка короче ножа, их длина составляет 19–21 см.
Закусочный набор. Он подается при употреблении холодных угощений и закусок, в него входит нож с вилкой.
Набор для рыбы необходимо использовать при подаче горячих блюд из рыбы. В него входит специальная рыбная вилка, нож. Нож для рыбы тупой, имеет вид плоской лопатки. Зубцы у вилки короче, чем у столового варианта.
Десертный набор необходимо использовать при употреблении пирогов, муссов, пудингов, мороженого и так далее. В набор входит вилка с тремя зубцами длиной 18–19 см, такого же размера ложка. Нож имеет заостренное узкое лезвие, его длина равна 19–21 см. Ложка для десерта так же подается к бульонам, яичнице–глазунье, муссам, ягодам со сливками.
Для чая и кофе предназначены специальные ложки, кофейная ложечка имеет меньший размер по сравнению с чайной. Если планируется подача мороженого, для него необходима ложка с длинной ручкой. Для накладывания кусочков сахара необходимо положить щипцы.
Фруктовый набор предназначен для употребления фруктовых салатов, ягод, дыни, арбуза и неочищенных фруктов. В комплект входят вилка, имеющая два зубца, и нож. Приборы имеют меньший размер, чем десертные.

Деревянные, металлические или пластиковые палочки для еды подаются к блюдам японской, китайской, корейской кухни. Обычные столовые приборы при этом остаются на столе.

Классификация приборов

Индивидуальные

Индивидуальные приборы включают в себя: закусочные, фруктовые, рыбные, десертные и столовые:

Закусочный прибор включает в свой состав вилку и нож. Его подают ко всем холодным закускам и блюдам, а кроме того и к определенным горячим закускам. Такой прибор слегка меньше обычного столового.
Фруктовый прибор состоит из перочинообразного ножа, который имеет заостренный конец, а по размеру чуть меньше десертного, и вилки, имеющей два зубца. Такой прибор применяется при сервировке фруктов.
Рыбный прибор включает в себя нож в виде лопатки и вилку с 4 короткими зубцами. Подают такой прибор к горячим блюдам из рыбы.
Десертный прибор состоит из ложки, ножа и вилки с 3 зубцами. Такой прибор обычно очень изящен и оригинален. Нож и вилка нужны для сладких пирогов, а десертная ложка для пудингов, муссов.
Столовый прибор состоит из вилки, ложки и ножа. Подают его к первому и второму блюду. Если нет специальных приборов, то вилку и ложку следует использовать с целью раскладки по тарелкам блюд.
Для мороженого предназначена плоская ложка, которая имеет форму лопатки с немножко изогнутыми краями.
К чаю подают чайную ложку, нож и вилку для лимона, а также щипцы для сахара.
К кофе подают ложку, которая по размеру слегка меньше чайной.

Общие

Среди самых распространенных можно перечислить: нож для масла, нож-вилка для сыра, ложки для салатов, разливные ложки для первого блюда, ложки для соусов, икорные лопатки, рыбные лопатки, кондитерские щипцы, кондитерские лопатки, ложки-ситечки.

Материал изготовления профессиональных столовых приборов

Наиболее популярные материалы для производства столовых приборов:

нержавеющая сталь;
мельхиор;
серебро;
дерево;
пластмасса.

Приборы из дешевой некачественной стали выглядят неэстетично, к тому же они портят посуду, особенно фарфор — черные полосы на тарелках говорят о плохом качестве столовых приборов.

«Для Chicken Run мы выбрали приборы из нержавеющей стали — ее еще называют медицинской за то, что она практически не вступает в реакцию с кислотами, щелочами и солями, — рассказывает Марк Стаценко, бренд-шеф ресторанного холдинга Funny Family Group (Chicken Run, Spices, Funny Cabany). — Поэтому такая посуда, во-первых, долго не теряет товарного вида, а во-вторых, не дает никаких привкусов во рту».

Разнокалиберные, поцарапанные, потемневшие от времени ножи, вилки и ложки могут испортить впечатление даже от самого изысканного ужина

Для палочек, незаменимых при сервировке азиатских ресторанов, подходят пластик и дерево. «Мы используем одноразовые и многоразовые палочки, — говорит Кристина Суворова, управляющая ресторана «Китайская грамота» на Сретенке. — Многоразовые нужны для эффектной сервировки стола; они сделаны из высококачественного пластика черного цвета, что идеально подходит нам по стилю, а экологически чистое покрытие позволяет нам быть спокойными за здоровье гостей.

Но все наши гости, и китайцы в том числе, предпочитают одноразовые деревянные палочки, которые мы упаковываем в брендированный конверт».

Расчет количества столовых приборов

Ориентироваться нужно на количество посетителей и блюда в меню — для некоторых нужны специфические столовые приборы:

вилка для омара;
щипцы для лобстера;
вилка для улитки;
ложка для икры.

Для расчета Марк Стаценко предлагает простую формулу: количество посадочных мест + 50 % про запас для хранения на складе.

Кристина Суворова рекомендует максимальное количество посадочных мест умножать на коэффициент 3 или 4. «За время обеда или ужина мы меняем приборы гостю в среднем 3–4 раза, потому что стараемся сохранять высокое качество сервиса, — поясняет Кристина. — На складе держим запас, примерно 20 % от общего объема, используемого в зале».

Михаил Толстокоров, управляющий ресторана «Гранд Европейский Экспресс», советует учитывать, «стоит» ли ресторан в сервировке, будут ли проводиться бизнес-ланчи, банкеты и кейтеринг, какая кухня будет представлена.

«Для отеля со шведским столом необходим тройной комплект приборов: один используется, второй в мойке, третий лежит на раздаче», — добавляет Ольга Трошина, начальник отдела маркетинга направления «Посуда» компании «Торговый Дизайн».

Дизайн столовых приборов

Общее требование такое: приборы должны соответствовать столовой посуде. Наиболее известные стили — барокко, рококо, императорский, скандинавский.

В последнее время большим спросом пользуются элегантные, гладкие столовые приборы без лишнего декора и украшений. Многим рестораторам нравятся матовые приборы и искусственно состаренная поверхность, отмечают в компании «Торговый Дизайн».

Яркие, необычные столовые приборы запоминаются гостям; ресторан больше обсуждают в соцсетях. Например, черенки приборов в музыкальном ресторане «У дяди Макса» не отличить от цветных карандашей. «Одно из первых “вау” от гостей мы слышим именно тогда, когда они понимают, что взяли в руки вилку, а не карандаш. Затем следуют фото и репосты в “Инстаграме”», — подтверждает бренд-шеф Кирилл Бергер.

Какие столовые приборы выбрать для ресторана?

При выборе столовых приборов следует обращать внимание на дизайн и качество, на то, соответствуют ли вилки, ложки, ножи и лопатки уровню и кухне заведения, подходят ли к используемому текстилю и классу посуды, которой сервируется стол. В чем-то ресторатор может положиться лишь на собственный вкус

Но существуют и объективные показатели качества столовых приборов.

Как мы уже упоминали выше, для изготовления чаще всего используется хромоникелевая сталь 18/10 либо 18/0, 13/0, 15/0 – для ножей. Толщина столовых вилок и ложек при этом не должна быть менее 2,5 мм.

Особое внимание нужно обратить на качество обработки швов и граней – царапин и заусенцев не должно быть ни по краям, ни на гранях между зубцами вилки. Строгое классическое или модное минималистичное оформление приборов зачастую является хорошим показателем их качества: затейливый дизайн, сложные рисунки не только затруднят мытье приборов в посудомоечной машине, но и скроют дефекты шлифовки и полировки.

Профессиональные столовые приборы имеют более яркий и дорогой блеск, чем ложки и вилки, используемые в быту, главный образом, за счет добавляемого в сплав хрома. На поверхности приборов не допустимы какие-либо помутнения. Другое дело – модные ложки и вилки с эффектом состаренности: будучи совершенно новыми, они напоминают благородное старинное серебро.

Качество вилок и сервировочных ножей часто рекомендуют проверять на стейке с кровью. Для поварских ножей производители могут приводить оценку твердости по шкале Роквелла – как правило, от 50 до 60 единиц.

Напомним также о еще одной распространенной традиции, связанной с ресторанными вилками и ложками: случается, гости забирают их домой на память, при этом особенной популярностью пользуются компактные чайные ложки. Профессионалы рекомендуют закупать приборы с запасом до 20%, чтобы впоследствии не огорчать посетителей разнокалиберными предметами.

Вспомогательные столовые приборы

Кроме основных столовых приборов, которые
обычно сервируются комплектами, есть и специальные вспомогательные
приборы. Ими пользуются при персональном употреблении особенных блюд
или подаче общих блюд.

Перечень вспомогательных столовых приборов
довольно-таки обширен:

– нож для масла (имеет широкое, изогнутое
полудугой лезвие с выемкой);

– нож-вилка для нарезания и раскладывания
сыра.(имеет серповидную форму и зубцы на конце);

– нож-пила для нарезания и перекладывания
ломтиков
лимонов (имеет два острых
зубца);

– вилка двухрожковая для подачи сельди;

– шпротная вилка для перекладывания рыбных
консервов (имеет широкое основанием в виде лопатки и пять зубцов,
которые для исключения деформации рыбы соединены на концах
перемычкой);.

– вилка для еды сельди (имеет два рожка);

– вилка и нож для крабов, раков, креветок
(имеет два длинных зубца);

– вилка для мидий, устриц и холодных рыбных
коктейлей (имеет три зубца, один из которых (левый), более мощный,
помогает легко отделять мякоть устриц и мидий от раковин;

– вилка кокильная для горячих закусок из рыбы
(имеет три зубца, которые более короткие и широкие, чем у десертной
вилки);

– ложка для салата (отличается от столовой
большим размером и может иметь кончик в виде трех зубцов);

– ложка для соуса;

– ложка разливательная (половник) для
разливания холодных и горячих супов, сладких блюд;

– ложечка для соли (имеет диаметр не более 1
см);

– щипцы большие кондитерские для перекладывания
пирожного, выпечки;

– щипцы малые для еды мармелада, зефира и
шоколада;

– щипцы для колки орехов (имеют две крепкие,
V-образно соединенные рукоятки, на которых находятся зубчатые
углубления для орехов);

– щипцы для накладывания кусочков льда (длинная
U-образная скоба с двумя зазубренными лопатками);

– щипцы для спаржи;

– ножницы для винограда (ими срезают ягоды с
виноградной кисти);

– лопатка икорная для перекладывания икры из
общей чаши в тарелку (имеет форму плоского совка);

– лопатка прямоугольная для перекладывания
мясных и овощных блюд;

– лопатка фигурная с прорезями для
перекладывания горячих и холодных рыбных блюд;

– лопатка фигурная для кондитерских изделий
(может иметь четырехугольную форму);

– лопатка для паштетов.

Правильная покупка столового набора

Первым делом при выборе нужно учесть количество людей, на которое рассчитан комплект. Также важны прочность и долговечность материала. И только после этого можно приглядеться к общей эстетике и дизайну как самих приборов, так и упаковки.

Количество персон

Количество предметов в наборе зависит от того, на сколько человек он рассчитан. Классический вариант – это 6 персон, в таком наборе 24 предмета: по 6 вилок, ножей и ложек.

Кроме того, бывают наборы и на 12 человек. В них может быть 48, 72, 90 или 126 предметов. В такие наборы добавлены вилки для десертов и салатов, приборы для соусов, чая, кофе, а также щипцы, лопатки, половники и т.п.

Прочность материала

При покупке набора для повседневного применения хорошим выбором станет медицинская сталь. Для торжественных мероприятий подойдут более изысканные варианты типа мельхиора.

Оформление

При выборе столовых приборов высокого качества большую роль играет их дизайн. Он имеет несколько характеристик:

Декор. Предельно простой лаконичный дизайн или ретро-вариант с изящными завитушками;
Позолота. Эффектный тонкий слой золота на приборах из нержавейки и нейзильбера;
Детский. Оформление ручек приборов в форме цветов, бабочек, ягод и т.п.

При этом, сочетание разных видов декора недопустимо согласно этикету. Все принадлежности должны быть оформлены в одном стиле.

Источник фото: https://mybaobab.by/

Материал ручки

Фарфор. Очень красивый, но недостаточно прочный материал. Подобные ручки требуют внимательного ухода и аккуратного обращения.

Пластик. Простой в применении материал, имеющий различные формы и цвета. Однако он может изменить форму под воздействием нагрева. При этом, для мытья приборов с ручками из пластика можно использовать посудомоечную машину.

Дерево. Элегантный и тактильно приятный материал, требующий бережного ухода. Приборы с деревянными ручками нельзя долго держать в воде и мыть в посудомоечной машине, потому что дерево имеет свойство впитывать воду, из-за чего оно может потерять форму и разрушиться.

Металл в цельнометаллических приборах. Наиболее крепкий и долгосрочный вариант, хотя подобные изделия не всегда приятны на ощупь и могут ощутимо нагреваться.

Сигналы столовыми приборами

Есть несколько основных правил:

Размещение вилки и ножа, когда посетитель желает вернуться к приему пищи чуть позднее и не желает, чтобы его тарелку убирали происходит на тарелке. Концы вилки и ножа должны прикасаться к бортику тарелки. В случае, если в тарелке нет пищи, разрешено скрестить краешком столовые приборы. В таком случае официант не унесет тарелочку.
После окончания трапезы следует положить приборы на тарелку параллельно друг другу. Расстояние между инструментами показывают, нравится блюдо посетителю или нет. Чем больше расстояние между вилкой и ножом в таком положении, тем больше была порция и удовлетворение посетителя осталось на высоком уровне.
Закончив еду, оба инструмента располагают справа от тарелки параллельно друг другу так, чтобы они прикасались, и официанты их унесут. Так ставить после окончания трапезы приборы удобно для официанта — он подойдёт справа и унесет тарелку.

Любое расположение приборов, при котором ручки их смотрят не вниз, а вверх указывает на плохое обслуживание. Правильно пользоваться всеми столовыми инструментами при желании сможет любой посетитель заведения общественного питания. Умение складывать вилки и ложки на столе правильно является признаком хорошего тона.

Разновидности столовых приборов

Все столовые приборы можно разделить на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Первые предназначены непосредственно для еды, вторые — для раскладывания блюд.

К основным приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

Закусочный прибор — вилка и нож — подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам, например, блинам. Этот прибор немного меньше по размеру, чем обычный столовый.

Рыбный прибор состоит из вилки с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и ножа с коротким и широким лезвием в виде лопаточки. Он подается к горячим рыбным блюдам.

Столовый прибор — вилка, нож и ложка — подается к первым и вторым блюдам. При отсутствии специальных общих приборов ложку и вилку из столового прибора используют для раскладки блюд по тарелкам.

Десертный прибор включает ложку, вилку с тремя зубцами и нож, они несколько меньше по размеру, чем закусочные. Как правило, десертный прибор отличается от остальных приборов оригинальностью и большим изяществом. Нож и вилку подают к сладким пирогам, пирожкам и т. п. Десертную ложку — к муссам, фруктам в сиропе или со сливками, пудингам и т. п.

Фруктовый прибор — вилка с двумя зубцами и нож. Нож по размеру меньше десертного, с заостренным концом. Фруктовый прибор используется при сервировке, когда в меню значатся яблоки, груши, ананасы, апельсины, арбузы, дыни. Для консервированных фруктов и фруктовых салатов достаточно одной вилки.

Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки со слегка изогнутыми краями.

К чаю подают чайную ложку, щипцы для сахара, нож и вилку для лимона. Нож для нарезки лимона имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы, с двумя зубцами.

К кофе подается несколько меньшая, чем чайная, ложка.

Общие приборы служат для раскладывания блюд по индивидуальным тарелкам.

К ним относятся: нож для масла с расширенным основанием; нож- вилка для нарезки и раскладки сыра, он серповидной формы, с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском); ложки для раскладывания салатов (они больше столовых); разливательные ложки для первых блюд и напитков (киселей, компотов, крюшонов и др.) разного размера; ложки для соусов (имеют носик-слив); икорная лопатка для икры зернистой и кетовой; рыбная лопатка продолговатой формы для холодных и горячих рыбных блюд; двухрожковая вилка для раскладки сельди; вилка-лопатка для рыбных консервов в масле, она имеет пять зубцов, соединенных перекладиной (это исключает возможность деформации тушки рыбы); кондитерские щипцы для выпеченных изделий; кондитерская лопатка для пирожных и тортов; ложки-ситечки для процеживания чая и некоторые другие приборы.

Интересные столовые приборы

Вилка — нож

Любителям необыкновенных вещей стоит попробовать оригинальный прибор – вилку с функцией ножа. Она необычно смотрится в руке, хоть и с нее не очень удобно есть. Тем не менее, даже несмотря на не очень практичную форму, невозможно не отдать должное этой идее.

Вилка — чайная ложка

Необычная форма со скругленными углами — такова особенность этого необычного прибора. Возможно, многие по достоинству оценят тот факт, что вилка благодаря своей форме может запросто исполнять функции чайной ложки.

По поводу материала

Деревянные столовые приборы выглядят стильно, однако требуют особого ухода. Долгое пребывание без дела при влажном воздухе может негативно повлиять на древесину. Синтетические волокна куда более долговечны. Хотя, может, на первый взгляд они и выглядят дешево, знающие дизайнеры умеют использовать сильные стороны этого материала для создания красивых моделей.

Гладкое исполнение приборов

Качественные столовые приборы сегодня, как правило, изготавливаются из цельного, полированного металлического листа. Из него вырезается заготовка, далее следует прокат ручки и рабочей части, их огранка, очистка, полировка, нанесение узоров и прочие операции

Особое внимание уделяется закруглению зубцов и полировке поверхностей между зубцами и в специальных прорезях (на шумовках, лопатках и т.д.) – это необходимо для повышения гигиеничности приборов.

Гораздо более сложны в изготовлении профессиональные ножи, что неизбежно влияет и на их стоимость

Ножи бывают с закаленным и незакаленным лезвием: первые упруги и долговечны, вторые могут погнуться, с течением времени постареть и покрыться пятнами, а потому стоят примерно на четверть дешевле.

Очень важно и качество полировки изделия. Она может быть матовой или зеркальной

Поверхность всех ножей изначально зеркальна, поскольку сделаны они из полированного листа, их матовость достигается за счет специальной обработки песком или мелкими шариками – сегодня матовый блеск особенно моден. Особые технологии применяются и при креплении клинка в ручке ножа. Такие накладные, или прикрепленные, ручки состоят из двух частей.
После введения лезвия до середины ручки, эти части соединяются между собой специальным фарфоровым цементом. Сборка и шлифовка ножа и мест соединений – трудоемкий и затратный процесс.

Цельнолитые ножи, как правило, используются в качестве обычного столового прибора, от которого не требуется исключительной остроты и прочности, однако при изготовлении эти ножи также закаляются, что делает возможным их заточку и защищает от коррозии.

Она может быть матовой или зеркальной. Поверхность всех ножей изначально зеркальна, поскольку сделаны они из полированного листа, их матовость достигается за счет специальной обработки песком или мелкими шариками – сегодня матовый блеск особенно моден. Особые технологии применяются и при креплении клинка в ручке ножа. Такие накладные, или прикрепленные, ручки состоят из двух частей.

После введения лезвия до середины ручки, эти части соединяются между собой специальным фарфоровым цементом. Сборка и шлифовка ножа и мест соединений – трудоемкий и затратный процесс.

Рейтинг наборов столовых приборов

В процессе подбора производителей мы ориентировались на мнения экспертов в области столовых принадлежностей и посуды. Удалось изучить несколько сотен отзывов и обзоров, что позволило ощутимо сузить круг претендентов. Оставшихся мы оценивали в соответствии со следующими критериями:

количество приборов;
материалы и покрытие (матовое/глянцевое);
предназначение на кол-во человек;
оформление и дизайн;
качество упаковки;
вес и баланс каждого прибора, эргономика;
устойчивость к внешнему влиянию и срок службы;
степень остроты вилок и ножей, глубина ложек;
отсутствие зазубрин и шероховатостей, гладкость;
неприхотливость и лёгкость в использовании.

Что называют столовыми приборами

Раскладка столовых приборов

Индивидуальные приборы