Как сделать коптильню холодного копчения своими руками – разбираем алгоритм
Прибор для обработки продуктов дымлением кажется довольно сложным, но изготовить его самому не составит особого труда.
Как сделать коптилку холодного копчения, алгоритм:
Для организации копчения потребуются: бочка, железные сетка и решётка, кусок жести, крепежи и мешок из натурального материала.
Важно перед работой внимательно изучить чертежи и подобрать оптимальный для местности участка вариант. Нельзя по собственному желанию менять расположение составных частей агрегата, это может свести на нет все усилия.
Для обустройства топки выкапывается неглубокая, около пятидесяти сантиметров, яма
Дно её выстилается жестью. Металл позволит обеспечить равномерное горение.
Для дымохода выкапывается ров шириной не более тридцати сантиметров и длиной около четырёх – пяти метров. Эту траншею накрывают плоским шифером или металлом и засыпают землей. Если коптильня предназначена для частого и постоянного использования, можно выложить траншею кирпичом. Главное в этой части устройства – герметичность, которая не позволит дыму напрасно уходить.
На место выхода траншей устанавливается бочка без дна. На дне ёмкости закрепляется металлическая сетка и выкладывается кусок мешковины. Это будет простейшее устройство для фильтрации сажи. Время от времени мешковину вытряхивают или промывают.
Внутри бочки устанавливаются крепления для фиксации продуктов. Рыбу и мясо можно подвешивать на крюках или выкладывать на решётки, кому как удобно. Сверху бочку накрывают мокрой, хорошо пропускающей воздух тканью.
Простая схема устройства из бочки
Коптильня из бочки
Конечно же, бочка имеет значительно большие объемы в сравнении с предыдущим вариантом.
Фото 5 Для того, чтобы создать небольшой прибор для копчения можно использовать любой формат бочки. В качестве материала изготовления может быть металл или дерево.
Начинаем воспроизводить сборку мини-коптильни из старой бочки:
- Если предмет окрашен, его необходимо зачистить. Деревянную бочку достаточно промыть и высушить в сухом и теплом месте.
- Крепежные элементы под прутья будут размещаться на верхнем участке изделия.
- Камера делается из листового металла. На уровне 1/3 от дна бочки крепится металлический лист. В дне бака проделывают люфты, обеспечивающие поддув и качественную систему горения. Также из них будет высыпаться зола. Однако не стоит делать слишком широкие отверстия, иначе мелкие опилки будут высыпаться до полного сгорания.
- Фанерный лист с прикрепленным утяжелителем послужит в качестве крышки. Он плотно закрывает прибор.
- По мере сгорания щепы, пополняют ее запасы. Для стандартной загрузки полуфабрикатами период приготовления занимает приблизительно 1 час.
Только после полного остывания коптильни разрешается доставать готовую продукцию. Специалисты рекомендуют дополнительно настоять копченые изделия в прохладном месте сутки- двое.
Фото 6 Небольшая коптильня, размещенная на огне мангала.
Коптильня горячего копчения
Создать такую коптильню гораздо проще, чем для холодного копчения — нет нужды в дымоходе-охладителе. Потребуется любая (не оцинкованная!) металлическая емкость с плотной крышкой, внутрь которой устанавливаются три решетки из нержавейки, с диаметром проволоки 3 мм, их можно соединить между собой проволокой, расположив на разных уровнях по вертикали — верхняя в 100 мм от края коптильной емкости, вторая ниже ее на 50-75 мм. Нижняя решетка располагается в 100-150 мм от дна камеры копчения, т.е. соединяющие решетки вертикальные ребра-стойки опираются на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладываются на верхние решетки, на нижнюю устанавливается поддон для сбора вытекающего при копчении жира.
На дно такой коптильной емкости слоем около 20 мм насыпается стружка, щепа и мелкие ветки лиственных деревьев, слегка спрыскиваются водой. Затем размещаются ярусы решеток, на верхние два укладываются продукты под копчение, сверху закрывается крышка. Коптильную камеру-емкость выставляют на очаг, в его роли можно использовать несколько кирпичей, между которыми и под емкостью разводится костер. Топливо для такого костра может быть абсолютно любым — дым от него не проникнет во внутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а вот коптильный дым будут производить нагретые щепа и стружки внутри коптильной камеры.
Сроки копчения продуктов в такой коптильне — от получаса до полутора часов в зависимости от объема и размеров заложенных продуктов. В ходе всего процесса копчения необходимо поддерживать стабильный жар костра в описанных выше температурных режимах, не пытаясь ускорить приготовление за счет большего нагрева коптильной камеры — резко упадут вкусовые качества продуктов. Следить за температурой внутри камеры копчения можно либо с помощью встроенного в крышку датчика (лучший вариант), либо с помощью воды — капнув на крышку, проследите за испарением капли, если та испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 оС. Меньшую температуру можно узнать, прикоснувшись к разогретой камере рукой с ее тыльной стороны — если стенка емкости горяча, но прикосновение не обжигает руки, значит внутренняя температура в диапазоне от 50 до 60 оС.
Технология копчения
Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, их копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при тлении измельченной древесины. В зависимости от температуры дыма, подаваемого к подвергаемому копчению продукту, различают холодное, горячее копчение и выпекание в дыму, последний из приведенных способов наименее популярен. Впрочем, выпекание при высоких температурах более характерно для мангала.
Холодное копчение проходит при температуре дыма от 18 до 20 оС, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов. Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит жирным мясопродуктам, иначе долго хранить их не получится — не будет полной пропитки дымом и в них сохранится значительное количество влаги. Для удержания температуры дыма в заданных пределах, необходимо особое построение топлива в очаге — большую его часть составляют опилки и щепа, дрова составляют не более 20% от общей закладки топлива и укладываются в середину очага, поверху их засыпают древесными опилками и стружкой. Такой очаг после розжига будет медленно тлеть, открытого пламени при этом не возникнет.
Длительная тепловая обработка в ходе холодного копчения обеспечивает хорошую пропитку дымом, придавая продуктам особый аромат и свойства, позволяющие хранить их длительный срок.
Готовность продуктов при горячем копчении происходит гораздо быстрее, чем при холодном, сам процесс занимает от 12 до 48 часов. Температура дыма при этом должна быть от 35 оС и выше, точный диапазон температур зависит от необходимой степени готовности продуктов. Если горячее копчение является лишь промежуточной тепловой обработкой и далее продукты (грудинка, окорок или полукопченая колбаса) будут подвергнуты варке, то достаточна температура от 40 до 60 оС. Если же продукты необходимо довести до полной готовности (птица или рыба), то температура дыма должна быть от 80 до 100 оС, т.е. это будет уже не копчение, а выпекание в дыму. Малый срок копчение и высокие температуры ускоряют приготовление продуктов, но сохранение в них большого количества влаги и малое насыщения компонентами дыма, по сравнению с холодным копчением, существенно уменьшают сроки хранения. С другой стороны полученные методом горячего копчения продукты обладают отличным вкусом, т.к. содержат мало соли, сочны и имеют тонкий аромат.
Содержание дров в очаге под горячее копчение должно составить 50-60%, остальное — стружка и щепа. Такое построение топлива создаст достаточное количество тепла и дыма, сочетание которых ускорит сроки приготовления продукта, но при этом не следует превышать температурные режимы — продукты попросту сгорят и обуглятся.
Температуру в самом очаге необходимо поддерживать в диапазоне 220-300 оС, понижая подачу воздуха и предотвращая возникновение открытого пламени. Меньшие диапазоны температур или повышенная влажность дров вызовут большое количество сажи в коптильном дыме, что ухудшит цветность продукта и его вкусовые качества. И напротив — повышение температуры более 350 оС приведет к резкому ускорению окислительных процессов, что приведет к накоплению канцерогенов в продукте копчения.
Образование и плотность коптильного дыма напрямую связаны с размерами стружки и опилок — если те слишком мелки, то процесс тления будет идти плохо из-за недостатка воздуха в массе стружек, слишком крупная стружка также будет плохо тлеть, но уже из-за слабой плотности в массе. Причины, по которым следует не допускать открытое пламя в очаге: дым, образующийся при наличии языков пламени, менее богат коптильными компонентами и содержит значительное количество углекислого газа; копченые продукты, обработанные таким дымом, пахнут и имеют устойчивый вкус гари.
Какие бывают коптильни холодного типа: разновидности
Устройства, в которых происходит длительная обработка продуктов дымом, подразделяются на несколько групп в зависимости от источника нагрева. Этот показатель является очень важным, так как он определяет назначение агрегата. По этому признаку различают конструкции:
- обычные;
- электрические.
Тление щепы в обычных устройствах происходит за счет открытого источника огня. В свою очередь, электрокоптильни холодного копчения имеют специальные нагревательные элементы и функционируют от сети.
Преимущество электрокоптильни в том, что ее можно устанавливать в любом доступном месте, где возможно подключение к сети
Еще один показатель, по которому дифференцируются все холодные устройства, – универсальность. Самодельные агрегаты, выполненные своими руками, используются для копчения любых продуктов. В свою очередь, покупные коптилки могут быть:
- универсальными;
- специализированными.
Вторые применяются для копчения определенного вида продуктов. Покупные универсальные устройства встречаются чаще. В их камерах можно коптить не только мясные и рыбные продукты, но и овощи, а также грибы и сыр.
Собрать своими руками холодную мини-коптильню гораздо сложнее, чем горячую. Это связано с особенностями обработки продуктов, требующими длинной трубы. Длина дымоходной трубки в таких устройствах должна быть не менее 10 м.
При желании можно сделать коптилку походного типа. Такая конструкция является одноразовой и используется охотниками, рыбаками, а также людьми, отправившимися в поход. Чтобы выполнить такое устройство, рекомендуется изучить соответствующие видео. Коптильня холодного копчения своими руками в почве – простой и надежный способ, позволяющий получить деликатесные блюда в походных условиях.
Если нет желания делать коптильню самостоятельно, можно купить готовую конструкцию
Лучшим местом для такой коптилки является пологий берег. В верхней его части необходимо обустроить камеру копчения, а внизу выкопать топочную. Они должны соединяться между собой траншеей, которая выполняет функцию дымохода.
Особенности домашней коптильни
Прежде чем бросаться конструировать домашний аппарат для копчения, нужно обязательно узнать важные особенности данных устройств:
- Процесс обработки дымом рыбы, мяса и даже сыра происходит при температуре 30-35 С.
- Весь цикл холодного копчения занимает до восьми дней и проходит в несколько этапов — подготовка продуктов, само копчение на протяжении пяти дней и дальнейшее нахождение продуктов внутри резервуара коптильни (три дня).
- Для создания яркого и приятного вкуса продукта процесс копчения должен проходить при равномерной температуре и непрерывном окуривании.
- Правильная технология холодного копчения позволяет хранить готовый продукт без применения холодильника в течение года — вкус и качество мясо и рыбы не ухудшатся со временем.
Общие конструктивные элементы конструкции для холодного копчения
Схематически конструкция коптильни может иметь следующий вид:
- топка, в которой происходит процесс сгорания щепы или опилок, заготовленных специальным образом из особых пород древесины;
- перфорированная крышка для дымогенераторной камеры, которая в зависимости от конструкции топки может устанавливаться сверху, а также на передней или одной из боковых стенок;
- дымоход, представляющий собой канал из труб и служащий для транспортировки дыма, который, перемещаясь по нему, теряет свою первоначальную температуру;
- коптильная камера, в которой происходит процесс обработки продуктов. В некоторых случаях она может снабжаться цоколем, например, возведенным из кирпича, но вполне приспособлены для работы и конструкции без дна – их, как правило, изготавливают из листового металла или из старых холодильников, газовых баллонов и других изделий, эксплуатация которых по прямому назначению уже невозможна;
- металлическая решетка перед входом в коптильню, служащая для предотвращения доступа копоти с размером ячеек от 3 до 5 мм;
- перекладины или другие конструктивные элементы с крюками, на которые подвешиваются подготовленные к копчению продукты;
- крышка коптильни с трубой для отвода дыма;
- поддон или другая емкость для сбора жидкости.
Холодное копчение продуктов нельзя считать исключительно термической обработкой, механизм обработки несколько иной, так как в этом случае, по сути, происходит насыщение мяса, рыбы и т. д. дымом в результате окуривания, которое должно быть равномерным.
Но дым при этом должен быть очищен от угарного газа, удаление которого производится еще до его попадания в коптильную камеру. Только в этом случае продукты равномерно насытятся «легким дымком», в котором нет никаких вредных соединений и примесей.
Если планируется регулярно практиковать холодное копчение в домашних условиях, то важно знать, как правильно рассчитывать оптимальную температуру второй камеры. В этом случае все определяет степень засолки продукта: чем она выше, тем холоднее должен быть дым.
В этом случае все определяет степень засолки продукта: чем она выше, тем холоднее должен быть дым.
Именно из-за этого и существует такой разбег в температурном режиме от 25 до 40-50 °C.
